Sous-Vide

Estas ultimas 2 semanas he estado hablando/escribiendo del sous-vide. Que es eso? Había visto que lo usaban en programas de cocina, y nunca se me había ocurrido hacer uno. El sous-vide significa en francés al vació, se hizo popular para cocina industrial a partir de los 70's.

Es una excelente técnica de cocción muy popular con restaurantes, el problema es que un aparato de sous-vide casero cuesta unos 400 dolares.

Es mucho para mi, y me di a la tarea de hacer uno. El principio es simplemente mantener la temperatura constate, para lo cual se necesita un fuente de calor y un termostato, Ya había usado un termostato para controlar la temperatura de un frigobar y fermentar cerveza a temperatura constante. Lo malo es que la temperatura máxima de ese termostato es de 30 C.

Un día me fui al centro y conseguí un termostato ALS-C1090 análogo por 588 pesos, no conseguí digital. Las especificaciones afirman que tiene una variación de 1.5C, y me pareció aceptable.

El primer experimente para la fuente de calor fue con un slow cooker que nos dieron a mi y mi esposa de bodas, yo creo que no lo hemos usado mas de 10 veces. Conecte el termostato para que cuando la temperatura baje de la temperatura deseada, cierre la conexión y prenda el slow cooker. La primera prueba fue con un new york, y quedo muy bien, pero la cocción fue mayor de la que quería, quedo termino medio y estaba buscando un poco menos cocido.

Después de varias pruebas me di cuenta que el problema eran mis termómetros, estaban marcando 3 grados mas de la temperatura real.

El siguiente paso fue incrementar el volumen de lo que puedo cocer, y con una helera que tengo, 3 resistencias eléctricas (cuestan en Home Depot 50 pesos), y una bomba de agua de pesera para circular el agua quedo esto:

El problema fue que 3 resistencias era mucho y se quemo la toma de corriente!

Ahora uso solamente una resistencia y para el volumen de agua de la helera es mas que suficiente. Con ese termostato, si la temperatura que deseo es de 55 grados, le pongo 57 y la variación es mínima. Hemos hecho con este método salmón, carne, y pollo y por fin estoy usando la "food Saver" que compramos hace como 5 años, se puede usar también una ziploc. Y como la temperatura a la que se coce es menor a 100 grados, las bolsas no se derriten.

Aquí hay un ejemplo de un new york que hice ayer de poco mas de 2 pulgadas:

From De Todo un Poco

From De Todo un Poco

From De Todo un Poco

Y así quedo, como se puede ver la cocción de la carne es uniforme. El salmón, y el pollo queda perfecto con este método.

From De Todo un Poco

Hay mucha información para hacer un sous vide casero. Wikipedia, viene informacion a mas detalle, aqui hay un instructivo para hacer uno. Inclusive hay un app para el iphone que se llama sous-vide.

Cervezas!

El año pasado publique el procedimiento para hacer mi primera cerveza con grano, la cerveza fue un desastre, se echo a perder. Pero echando a perder se aprende, he mejorado la técnica y en las próximas semanas volveré a publicar el procedimiento, pienso incluir algo de vídeo.
Aquí están los estilos de cerveza que hecho en este ultimo año. A las corcholatas les pongo un numero para saber que cerveza estoy tomando, hay algunas que ya se terminaron pero aquí esta lista:
1.- American Ambar. de extracto.
2.- Brown Porter
3.- Witbier, quedo muy rica, la voy a volver a hacer este año, pero con all grain, muy fresca para el verano. El problema es conseguir la levadura en México.
4.- Strong Bitter, se echo a perder, la primera all grain
5.- Weissbier, una cerveza de trigo
6.- IPA, tengo una muy parecida en el refrigerador en la segunda fermentación.
7.- Scotish Ale
8.- Aperican IPA, esta fue con extracto
9.- Robust Porter, es la que mas me ha gustado, me quedan como 5.
10.- Belgian Strong Golden Ale, muy similar a la Duvel, ya se me termino, esta la vuelvo a hacer. NOmas hay que tomar una, ya que tiene como 8 de alcohol.
11.- American Pale Ale, una receta de Charlie Papazian
12.- Irish Red Ale, quedo muy bein, pero me equivoque con un ingrediente.
13.- Enlglish Old Ale, esta la hice en diciembre del año pasado pensando que la podría consumir en navidad. Este estilo conviene añejarlo. le puse algunas especies que me recuerdan a Fruitcake. Abro 1 cada mes para ver como va a mejorando.
14.- English Brown, esta es una cerveza obscura muy suave, tiene algo de sabores tostados, pero es muy facil de tomar.
15.- American Stout, una delicia.
16.- Classic American Pilsner, esta fue mi primera lager, este año voy a a hacer una Bock y una October Fest. La lager es mucho mas tardada de hace que la Ale, pero tiene sabores mas refinados y los defectos se notan mas fácilmente.
17.- American Wheat, una cerveza de trigo con lúpulos americanas muy suave.
18.- Robust Porter, no me quedo igual que la primera versión, pero esta muy buena.
19.- English IPA, esta es una variación de la 6, pero le puse "dry hopping" es decir ya fermentada la cerveza, la cambie de recipiente y le puse lúpulo, para aumentar el aroma de este. Todavía no embotello, probablemente la siguiente semana.

En los próximos meses quiero hacer una American Pale Ale, una Mailbock, una American IPA, pero con mucho lúpulo, una Blond Ale, y para octubre una October Fest. Si alguien quiere alguna receta, nomas avísenme.

De nuevo escribiendo

Decidí volver a escribir en el blog, hace como 1 año que no lo hago. Quizá algo de lo que escriba puede ser de interés o utilidad para alguien. Los comentarios son bienvenidos!

Cerveza Artesanal

Ya tiene como un año que no actualizo este blog. Sin embargo creo que es la mejor manera de documentar el proceso que use para hacer mi primera cerveza usando solamente granos.
Como antecedente, existen 3 maneras principales para hacer cerveza en casa, la primera es comprar unos extractos de malta que tienen lúpulo, con este método, solamente se pone a hervir el extracto con la cantidad requerida de agua y después a fermentar. Es el método más sencillo, sin embargo, básicamente estás haciendo cerveza ya hecha, solamente fermentas. Creo que es una buena manera de empezar hacer cerveza artesanal, yo nunca he usado este método.
La siguiente es usar extracto de malta, es muy similar al anterior, pero solamente se agrega lúpulo en tiempos determinados durante el hervor y luego a fermentar. Una manera de hacer un poco más compleja este método es usar granos de especialidad (puede ser cebada tostada, algún tipo de trigo) para darle un características de color y sabor a la cerveza. Yo creo que este método es el mejor para empezar y el más práctico, puedes compra kits de ingredientes para hacer diferentes estilos.
Y el ultimo método que se, es hacer la malta con cebada, trigo o algún otro grano usando macerado, y de ahí proceder a hervir agregando los lúpulos. Con este método se controlan casi todos los aspectos de la elaboración, nomás falta cultivar lúpulo y cebada, pero requiere de más tiempo y equipo.
Ohhh, el equipo, lo bonito de este hobby, hay todo tipo de tecnologías y equipo para hacer cerveza casera. Lo interesante es que puedes empezar usando desde un garrafón de agua para fermentar hasta fermentadores de acero de cientos de dólares. Lo mejor de todo es que puedes tener una excelente cerveza usando un garrafón de agua de 30 pesos y un tubo de plástico de 5 que venden en Home Depot!
Haciendo una búsqueda en google de "Home Brew" se puede encontrar toda clase de literatura y tiendas especializadas para cerveza artesanal. Desafortunadamente el hobby en México no es tan popular como en Estados Unidos, pero eso ayuda a los pocos que somos afines a este hobby comparten información y conocimientos. A mi me a ayudado mucho el sitio Cervezeros Mexicanos para aprender y aclarar dudas. Cada semana Hector Lopez organiza un chat online donde habla de diferentes temas relacionados con la elaboración de cerveza.
Después de haber elaborado 3 lotes de cerveza usando el método del extractos de malta, decidí entrar de lleno a elaborar mi propia malta.
Este es el equipo con que contaba:

• Una cubeta para fermentar
• Una cubeta para tranferir a botellas
• Un "arilock" de campana
• Un colocador de corcholatas
• Una bomba manual para transferir la cerveza
• Equipo para limpieza
• Un llenador de botellas

Este kit me costó 130 dólares con 2 kits de ingredientes para hacer 2 estilos diferentes de cerveza. El libro de John Palmer esta muy bueno, lo considero una lectura obligatoria para empezar con este hobby.
Además de comprar un molino una olla de 10 galones de acero y un quemador de propano, fabrique dos equipos adicionales para poder hacer la malta y enfriar rápidamente el mosto.
El primero es el macerador, que nos es otra cosa más que un colador glorificado. Este equipo se utiliza para colar el grano y sacar la malta. Debido a la cantidad de grano que se utiliza (como 4 kilos para hacer 5 galones de cerveza) y que se necesita mantener a una temperatura para obtener una óptima conversión de almidones en azucares, conviene usar una hielera.
La tubería es de PVC, lo ideal es usar cobre, sin embargo quiero mejorar el diseño antes de usar cobre.
La hielera no tiene salida de agua, por use una tubería para poder sacar el mosto por afuera de la hielera. Las ranuras al lado de la salida las voy a quitar y conviene poder las ranuras en la parte de abajo para poder agarrar la mayor cantidad de malta posible.
La hielera ya la tenía y no me gaste más de 80 pesos de tuberia, y lo fabrique en 30 minutos con la ayuda de mis hijos.

Este es el enfriador de mosto. Como se puede ver es un serpentín de cobre, se hace pasara agua fría por adentro y se pone en la olla para enfriar rápidamente el mosto. El cobre en México es muy caro, me hubiera costado más barato comprar uno hecho en Estados Unidos, pero ya me urgía hacer otra cerveza... Este proyectito me bajo como 1000 pesos de mi cartera. Espero que me dure muchos años. Me quedo medio mal doblado, pero funciono bien!











Es como debió haber quedado.

Esta cerveza es una Extra Special Bitter, una receta de John Palmer.

3.51 kg Pale Malt (2 Row) US (2.0 SRM)
0.51 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (60.0 SRM)
0.50 oz Target [11.00%] (60 min)
0.75 oz Goldings, East Kent [5.00%] (30 min)
0.75 oz Goldings, East Kent [5.00%] (15 min)
1 Pkgs SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04) Yeast-Ale

No conseguí Malta Crystal de 60L, use de 40L.

La fermentación primaria es de 2 semanas, luego voy a agregar 3 onzas de azúcar de caña mezclada con 1 taza de agua y voy a embotellar y acondicionar por 1 semana mas.
Es una cerveza que en teoría va a ser muy amarga, las anteriores que había hecho llevaban 1 onza de lúpulo solamente, esta lleva 2 onzas, y el estilo de cerveza no es tan espumosa.
Había hecho una tabla de excel con los tiempos y me salió que me iba a tardar 6 horas en terminar, error de principiante, me tarde 10. Empecé el viernes 18 de junio a las 6 pm, y termine hasta las 4 de la mañana.






El primer paso fue moler la cebada. Use un Molino estrella que me recomendaron comprar en el mercado Juárez, teóricamente lo ideal es usar un molino de rodillos, pero aún no lo compro. Para hacer esto un poco más rápido use un taladro en vez de la manivela. Use una bolsa de plástico para recoger la cebada molida, ya saltaba por todos lados gracias al taladro. Simultáneamente puse a calentar 6.5 galones agua hasta 74 grados Centígrados. El objetivo es que a la hora de mezclar el agua con la cebada molida obtenga una temperatura de 67 C. Trate de que el molino no llegara a harina y que la cascara de la cebada se rompiera lo menos posible ya que pueden soltar taninos (dan un sabor astringente a la cerveza).













Ya con los cebada fermentada procedí con la maceración. En la hielera puse los granos y agregue agua a 74 C poco a poco hasta alcanzar los 67 C. Tuve que agregar agua fría y caliente ya que la temperatura no se estabilizaba. Al final se quedó oscilando entre 66 y 67. Lo deje por 1 hora, revolviendo con una chuchara cada 15 o 20 minutos.
Mientras reposaba la cebada con el agua puse a calentar 3.5 galones de agua como a 70 grados. Después de la hora seguí con el colado o "sparging" de la malta. Usando la válvula (tuve que hacer vacío en el tubo para que saliera la malta) empecé a vaciar el contenido de la hielera en una jarra, lo recircule a la hielera hasta que el líquido no estuviera lechoso. Fueron unas 3 o cuatro veces. El olor de la malta esta fabuloso, huele igual que Cerveceria Cuauhtemoc o el Sierra Madre Brewing Company cuando empezó. Ya que vacié la hielera, le puse de nuevo agua caliente y lo deje reposar por 20 minutos antes de repetir proceso anterior.
Ahora si, después de como 6 horas tenía ya la malta lista. Saque el volumen y la gravedad especifica de la malta usando esta calculadora. Me salió de 64.8%, lo ideal es tener como 76%, pero como no estoy produciendo tanto volumen, no me pasa nada con tantito desperdicio. Al final explico que cambios quiero hacer para tener mejor eficiencia la siguiente vez. El problema va a ser que la gravedad de mi cerveza va a se menor que lo que inicialmente había calculado, para la otra uso más granos. Es importante señalar que hay que bajar la temperatura del mosto antes de medir la gravedad, ya que afecta el resultado.
Todo este rollo fue para tener malta, para ahorrarme todo esto, nomás hubiera comprado es extracto de malta y mezclarlo con agua y estaría en el mismo paso.
Ahora si, a hervir los 6.5 galones de agua. Se tardó un rato, como 1 hora y media en llegar al hervor.
Al momento del hervor, agregue 1/2 oz de lúpulo target. A la media hora 3/4 de onzas del lúpulo goldings y la los 45 minutos puse 3/4 de goldings de nuevo y el enfriador ( para que se sanítese con el mosto hirviendo). Se tardó en enfriar como 20 minutos, llego a 27 C. Simultáneamente puse a sanitar con agua con clorox (1 cucharada por cada galón de agua) la cubeta de la fermentación, la tapa y el airlock. Además puse una taza de agua previamente hervida en un un recipiente (previamente sanitado) la levadura para rehidratarla.
Ya que se enfrió el mosto, lo vacié en la hielera, tome una muestra para medir la gravedad especifica (salió 1.043, el estilo de cerveza pide como mínimo 1.048, además me salieron 4.75 galones en vez de 5). Tape el mosto con la tapa del fermentador y me puse a agitar para oxigenarlo y facilitar la fermentación. Probé la muestra, sabía algo amarga, me gusto, a ver cómo queda.
Al final agregue la levadura y listo, a esperar 2 semanas de fermentación y 1 semana más de acondicionamiento.
Errores
Eficiencia: Cometí varios errores a la hora de hacer el molido y el macerado, creo que el molido debe quedar un poco más fino y debo sacar todo la malta de la hielera. Me falto paciencia.
Temperatura fermentación: El sábado en la mañana revise el fermentador y el airock estaba burbujeando, todo iba bien. Salí todo el sábado y el domingo ya no burbujeaba, tome la temperatura y la cerveza estaba a 30 grados. Esto es un problema, la temperatura máxima debe ser 24 grados para las Ales. Mi cerveza ya no está burbujeando, le puse unas toallas mojadas, pero me temo que el daño está hecho, la gravedad es 1.010 o sea ya se termino de fermentar, siguen saliendo burbujitas, pero ya no debe bajar mucho más la gravedad. Me voy a esperar 1 semana. Suponiendo que se consumen un 75% de las azucares. Para calcular la gravedad final use estos calculos:
43 x 0.75 = 32
43-32= 11 entonces:
la gravedad final estimada es 1.011 y tengo 1.010.
La siguiente vez, voy a disminuir la temperatura del mosto pre enfriando el agua del enfriador. Voy a comprar una manguera que voy a poner antes del enfriador y la voy a pasar en una cubeta de agua con hielos. La temperatura final de mi mosto fue de 24 o 25 grados antes de oxigenar, creo que la debo bajara unos 18. Y también voy a tener que fabricar uno de estos.
Y por último, empezar más temprano y no ponerme a catar cervezas mientras la fabrico. Se pueden cometer más errores estando desvelado y como lo diré... algo contento.
Lo importante va a ser el sabor, en poco menos de 3 semanas estaré degustando este experimento.

Me hablo Adal Ramones!

Encima de que la partidocracia mexicana se lleva una buena parte de nuestros impuestos, nos invaden en anuncios de radio y televisión ahora les esta dando por hablar a las casas desde call centers.
Ya me hablaron del PRI y del PAN, y creo que también del PT, hasta el mismísimo Adal Ramones. No puede haber candidatos ciudadanos, además que en el 2003 cada voto costo 17.24 dólares , según el estudio de la Fundación Internacional para los Sistemas Electorales hizo al Instituto Federal Electoral (IFE).
Y no me quiero imaginar todo el dinero que no esta fiscalizado, donaciones, mordidas, etc.. Es impresionante el desperdicio de dinero que hay en estas campañas, y lo peor es que la mayoría de ese dinero viene de Lolita. Y en plena crisis económica! Francamente estas gentes están totalmente fuera de la realidad, o mínimo así lo aparentan. Ojala y modifiquen la legislación electoral drásticamente, por lo menos para que no gasten tanto.
De puro coraje hoy voy a ir a ver Transformers, espero que este buena.

Del 2 al 4 de junio se llevara a cabo E3 en Los Angeles. E3 es una expo para desarrolladores de videojuegos. También asiste la prensa, y aprovechan la expo para anunciar nuevos videoguejos y productos.
Apenas va a empezar y ya hay 2 temas que me llamaron la atención.

El Primero es un nuevo control de Microsoft para el XBOX 360. Va mas allá del Wii, y detecta los movimientos del cuerpo. Cuenta con 2 videocamaras, una de ellas detecta movimiento y una infrarroja detecta profundidad. Además que va a contar con software para detectar el rostro y la voz. Se ve impresionante. Aquí hay un vídeo.

Hay un juego que quiero comprar, el Beatles Rock Band. Desde hace tiempo tengo el Guitar Hero III para el Wii. En ese solamente hay 1 guitarra, y puedes jugar solo. No me he animado a comprar el Rock Band por que necesitas mas jugadores ya que los controles emulan Guitarra, Batería y Voz, y el chiste de ese juego es jugar en grupo. Se me hace que con este si me voy a animar, aunque tenga que poner a jugar a mis hijos y esposa. Me llama la atención el de The Beatles ya que incluye mucha de su música y puedes ir viendo y jugando con la historia de The Beatles. Además el alucine de alguna de sus canciones que se ve en el vídeo esta muy divertido.

Mis vecinos están ampliando su casa, y ayer sábado me despertaron en la mañana los martillazos. Abrí la pagina de elnorte.com y curiosamente hay un gráfico animado de la tortura. Las fotos están devastadoras, francamente, el trato que le dieron a los prisioneros es denigrante. Lo que me llamo la atención es que Reprieve hizo una lista de canciones que utilizan para torturar. Algunas canciones definitivamente son dolorosas escucharlas, como Eminen y Dope. Tienen "Enter Sandman" de Metallica. Con la que mas me identifique fue que viene el tema de Barney el dinosaurio, la canción de Plaza Sesamo y un anuncio de gatos que me acuerdo que cantaba Homero Simpson.

Ultimamente esta de moda la comida orgánica, lo "verde" y muchas empresas comercializan sus productos con eso en mente. Hay limpiadores "verdes", y por ejemplo, en el HEB de San Pedro venden verdura orgánica, pollo orgánico, carne de res y hasta cordero orgánico de Nueva Zelanda. El problema que yo veo es que no se de ningún organismo oficial en México que certifique que algún producto es orgánico. Y gastar mas de doble por un producto por esta característica sin ninguna garantía me hace ruido.

El extremo de el marketing orgánico fue un anuncio que vi de tabaco orgánico para cigarros! Se anuncian como si fueran ecológicamente consientes y aparentemente están preocupados por la salud de sus clientes.

Lo que vamos a hacer en la casa es seguir el consejo de howstuffworks. Lo ideal para quitar los pesticidas es remojar con agua y un poco de vinagre o limón antes de consumirlos.