Estas ultimas 2 semanas he estado hablando/escribiendo del sous-vide. Que es eso? Había visto que lo usaban en programas de cocina, y nunca se me había ocurrido hacer uno. El sous-vide significa en francés al vació, se hizo popular para cocina industrial a partir de los 70's.
Es una excelente técnica de cocción muy popular con restaurantes, el problema es que un aparato de sous-vide casero cuesta unos 400 dolares.
Es mucho para mi, y me di a la tarea de hacer uno. El principio es simplemente mantener la temperatura constate, para lo cual se necesita un fuente de calor y un termostato, Ya había usado un termostato para controlar la temperatura de un frigobar y fermentar cerveza a temperatura constante. Lo malo es que la temperatura máxima de ese termostato es de 30 C.
Un día me fui al centro y conseguí un termostato ALS-C1090 análogo por 588 pesos, no conseguí digital. Las especificaciones afirman que tiene una variación de 1.5C, y me pareció aceptable.
El primer experimente para la fuente de calor fue con un slow cooker que nos dieron a mi y mi esposa de bodas, yo creo que no lo hemos usado mas de 10 veces. Conecte el termostato para que cuando la temperatura baje de la temperatura deseada, cierre la conexión y prenda el slow cooker. La primera prueba fue con un new york, y quedo muy bien, pero la cocción fue mayor de la que quería, quedo termino medio y estaba buscando un poco menos cocido.
Después de varias pruebas me di cuenta que el problema eran mis termómetros, estaban marcando 3 grados mas de la temperatura real.
El siguiente paso fue incrementar el volumen de lo que puedo cocer, y con una helera que tengo, 3 resistencias eléctricas (cuestan en Home Depot 50 pesos), y una bomba de agua de pesera para circular el agua quedo esto:
El problema fue que 3 resistencias era mucho y se quemo la toma de corriente!
Ahora uso solamente una resistencia y para el volumen de agua de la helera es mas que suficiente. Con ese termostato, si la temperatura que deseo es de 55 grados, le pongo 57 y la variación es mínima. Hemos hecho con este método salmón, carne, y pollo y por fin estoy usando la "food Saver" que compramos hace como 5 años, se puede usar también una ziploc. Y como la temperatura a la que se coce es menor a 100 grados, las bolsas no se derriten.
Aquí hay un ejemplo de un new york que hice ayer de poco mas de 2 pulgadas:
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Y así quedo, como se puede ver la cocción de la carne es uniforme. El salmón, y el pollo queda perfecto con este método.
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