viernes, 10 de junio de 2011

Sous-Vide

Estas ultimas 2 semanas he estado hablando/escribiendo del sous-vide. Que es eso? Había visto que lo usaban en programas de cocina, y nunca se me había ocurrido hacer uno. El sous-vide significa en francés al vació, se hizo popular para cocina industrial a partir de los 70's.
Es una excelente técnica de cocción muy popular con restaurantes, el problema es que un aparato de sous-vide casero cuesta unos 400 dolares.
Es mucho para mi, y me di a la tarea de hacer uno. El principio es simplemente mantener la temperatura constate, para lo cual se necesita un fuente de calor y un termostato, Ya había usado un termostato para controlar la temperatura de un frigobar y fermentar cerveza a temperatura constante. Lo malo es que la temperatura máxima de ese termostato es de 30 C.
Un día me fui al centro y conseguí un termostato ALS-C1090 análogo por 588 pesos, no conseguí digital. Las especificaciones afirman que tiene una variación de 1.5C, y me pareció aceptable.
El primer experimente para la fuente de calor fue con un slow cooker que nos dieron a mi y mi esposa de bodas, yo creo que no lo hemos usado mas de 10 veces. Conecte el termostato para que cuando la temperatura baje de la temperatura deseada, cierre la conexión y prenda el slow cooker. La primera prueba fue con un new york, y quedo muy bien, pero la cocción fue mayor de la que quería, quedo termino medio y estaba buscando un poco menos cocido.
Después de varias pruebas me di cuenta que el problema eran mis termómetros, estaban marcando 3 grados mas de la temperatura real.
El siguiente paso fue incrementar el volumen de lo que puedo cocer, y con una helera que tengo, 3 resistencias eléctricas (cuestan en Home Depot 50 pesos), y una bomba de agua de pesera para circular el agua quedo esto:
El problema fue que 3 resistencias era mucho y se quemo la toma de corriente!

Ahora uso solamente una resistencia y para el volumen de agua de la helera es mas que suficiente. Con ese termostato, si la temperatura que deseo es de 55 grados, le pongo 57 y la variación es mínima. Hemos hecho con este método salmón, carne, y pollo y por fin estoy usando la "food Saver" que compramos hace como 5 años, se puede usar también una ziploc. Y como la temperatura a la que se coce es menor a 100 grados, las bolsas no se derriten.


Aquí hay un ejemplo de un new york que hice ayer de poco mas de 2 pulgadas:
From De Todo un Poco
From De Todo un Poco
From De Todo un Poco

Y así quedo, como se puede ver la cocción de la carne es uniforme. El salmón, y el pollo queda perfecto con este método.
From De Todo un Poco
Hay mucha información para hacer un sous vide casero. Wikipedia, viene informacion a mas detalle, aqui hay un instructivo para hacer uno. Inclusive hay un app para el iphone que se llama sous-vide.

domingo, 5 de junio de 2011

Cervezas!

El año pasado publique el procedimiento para hacer mi primera cerveza con grano, la cerveza fue un desastre, se echo a perder. Pero echando a perder se aprende, he mejorado la técnica y en las próximas semanas volveré a publicar el procedimiento, pienso incluir algo de vídeo.
Aquí están los estilos de cerveza que hecho en este ultimo año. A las corcholatas les pongo un numero para saber que cerveza estoy tomando, hay algunas que ya se terminaron pero aquí esta lista:
1.- American Ambar. de extracto.
2.- Brown Porter
3.- Witbier, quedo muy rica, la voy a volver a hacer este año, pero con all grain, muy fresca para el verano. El problema es conseguir la levadura en México.
4.- Strong Bitter, se echo a perder, la primera all grain
5.- Weissbier, una cerveza de trigo
6.- IPA, tengo una muy parecida en el refrigerador en la segunda fermentación.
7.- Scotish Ale
8.- Aperican IPA, esta fue con extracto
9.- Robust Porter, es la que mas me ha gustado, me quedan como 5.
10.- Belgian Strong Golden Ale, muy similar a la Duvel, ya se me termino, esta la vuelvo a hacer. NOmas hay que tomar una, ya que tiene como 8 de alcohol.
11.- American Pale Ale, una receta de Charlie Papazian
12.- Irish Red Ale, quedo muy bein, pero me equivoque con un ingrediente.
13.- Enlglish Old Ale, esta la hice en diciembre del año pasado pensando que la podría consumir en navidad. Este estilo conviene añejarlo. le puse algunas especies que me recuerdan a Fruitcake. Abro 1 cada mes para ver como va a mejorando.
14.- English Brown, esta es una cerveza obscura muy suave, tiene algo de sabores tostados, pero es muy facil de tomar.
15.- American Stout, una delicia.
16.- Classic American Pilsner, esta fue mi primera lager, este año voy a a hacer una Bock y una October Fest. La lager es mucho mas tardada de hace que la Ale, pero tiene sabores mas refinados y los defectos se notan mas fácilmente.
17.- American Wheat, una cerveza de trigo con lúpulos americanas muy suave.
18.- Robust Porter, no me quedo igual que la primera versión, pero esta muy buena.
19.- English IPA, esta es una variación de la 6, pero le puse "dry hopping" es decir ya fermentada la cerveza, la cambie de recipiente y le puse lúpulo, para aumentar el aroma de este. Todavía no embotello, probablemente la siguiente semana.

En los próximos meses quiero hacer una American Pale Ale, una Mailbock, una American IPA, pero con mucho lúpulo, una Blond Ale, y para octubre una October Fest. Si alguien quiere alguna receta, nomas avísenme.

viernes, 3 de junio de 2011

De nuevo escribiendo

Decidí volver a escribir en el blog, hace como 1 año que no lo hago. Quizá algo de lo que escriba puede ser de interés o utilidad para alguien. Los comentarios son bienvenidos!